ดื่มไวน์มาก็เยอะแล้วแต่ยังแยกแยะกลิ่นและรสชาติไม่เก่งซักที
บทความนี้ มิวนิคจะมาถ่ายทอดวิชา “การเขียนเทสติ้งโน้ต” ที่ง่ายแต่มีประโยชน์ ที่จะช่วยให้ทุกคนสามารถพัฒนาประสาทรับรสไวน์ให้ดีขึ้นได้อย่างก้าวกระโดดครับ
อันนี้เป็นภาคต่อจาก “วิชาการเทสไวน์แบบมืออาชีพ” ที่ได้เคยเล่าไปแล้ว ใครที่ยังไม่เคยอ่าน เราแนะนำให้อ่านควบคู่กันไปด้วยนะครับ
การเขียนเทสติ้งโน้ตของไวน์คืออะไร?
การเขียนเทสติ้งโน้ตของไวน์เป็นการบังคับให้เราต้องนึก สี กลิ่น และรสชาติของไวน์ออกมาเป็นคำพูด กระบวนการนี้จะกระตุ้นประสาทสัมผัสของเราให้ทำงานมากขึ้น และที่สำคัญเป็นการฝึกให้เราสามารถเชื่อมโยงกลิ่นและรสของไวน์ในแก้วกับสิ่งที่เราคุ้นเคยได้เก่งมากขึ้น
การฝึกเขียนเทสติ้งโน้ตอย่างต่อเนื่องจึงจะทำให้เราสามารถแยกแยะองค์ประกอบของไวน์ได้ละเอียดมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งท้ายที่สุดแล้ว จะทำให้เราซาบซึ้งกับไวน์แต่ละขวดได้อย่างเต็มที่อีกด้วย
องค์ประกอบของเทสติ้งโน้ต
1. สี
ไวน์ขาวมีสีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล ไวน์แดงก็ตั้งแต่ม่วงเข้มไปจนถึงน้ำตาล นอกจากนั้น เรายังอาจเพิ่มเติมเรื่องความโปร่งใส (Clarity) และความลึกของสีไวน์ได้อีกด้วย
2. กลิ่น
อย่างที่มิวนิคเคยสอนไป เราควรเริ่มแยกแยะกลิ่นอย่างกว้าง ๆ ก่อน เช่น กลิ่นผลไม้ ดอกไม้ เครื่องเทศ และอื่น ๆ จากนั้นจึงพยายามแยกให้ละเอียดมากขึ้น เช่น กลิ่นผลไม้ที่ได้คือ กลิ่นของแอปเปิ้ลหรือมะนาว และอาจจะละเอียดไปถึงขั้นที่ว่า กลิ่นแอปเปิ้ลที่ได้เป็นพันธุ์อะไรและสุกขนาดไหนเลย ถ้าทำได้นะครับ
หลังจากที่ได้เรียนรู้การเขียนเทสติ้งโน้ตเกี่ยวกับ “สี” และ “กลิ่น” ของไวน์กันแล้ว ก็มาต่อกันที่เคล็ดลับการเขียนเกี่ยวกับ “รสชาติ” กันคับ
3. รสชาติ
การเขียนเกี่ยวกับรสชาติไวน์จะแบ่งออกเป็น 2 ส่วน
ส่วนแรกคือ รสชาติ (Taste) ได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม รวมถึงรสชาติที่มีกลิ่นเป็นองค์ประกอบที่เราสามารถเชื่อมโยงกับสิ่งที่เราคุ้นเคยได้ เช่น เชอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ พริกไทย ฯลฯ
ส่วนที่สองคือ เนื้อสัมผัส (Texture) ซึ่งได้แก่ บอดี้ และ ความฝาด (หรือแทนนิน) ของไวน์นั่นเอง
เพื่อให้ได้รายละเอียดรสชาติที่ครบถ้วน มิวนิคขอแนะนำให้แบ่งการรับรู้รสชาติไวน์ออกเป็น 3 ส่วน คือ ตอนเริ่ม (Attack) ตอนกลาง (mid-palate) และตอนจบ (finish) เพื่อให้เราสามารถโฟกัสประสาทรับรู้ของเราได้ดีขึ้นครับ
Attack คือรสชาติแรกที่เรารับรู้ตอนที่ไวน์เริ่มสัมผัสลิ้น เป็นรสชาติที่ยังไม่มีกลิ่นมาประกอบมากนักโดยเฉพาะความหวานและความเปรี้ยว
Mid-palate เมื่อเรากลิ้งน้ำไวน์ในปากกลิ่นจะระเหยขึ้นไปทางโพรงจมูก เราจะเริ่มรับรู้รสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นได้ เช่น รสของผลไม้และเครื่องเทศ นอกจากนั้น mid-palate ยังเป็นช่วงที่เราใช้เพื่อบรรยายเนื้อสัมผัสของไวน์คือ บอดี้และความฝาด “บอดี้” ให้เปรียบเทียบว่า “บอดี้ที่เบา” ก็คือไวน์ที่น้ำหนักและเนื้อสัมผัสเหมือนน้ำเปล่า ส่วน “ฟูลบอดี้” ก็คือนมที่ไม่พร่องไขมันนั่นเอง เรื่องความฝาดก็บรรยายได้ว่า ฝาดมากหรือน้อย รวมถึงเนื้อสัมผัสว่าละเอียดเหมือนผ้าไหมหรือสากเหมือนกระดาษทราย เป็นต้น
Finish คือรสชาติที่ยังค้างอยู่ในปากหลังจากที่เรากลืนไวน์ลงคอไปแล้ว ไวน์ที่จบยาวก็คือไวน์ที่รสชาติค้างอยู่นาน ตอนจบสำคัญมากและเป็นสิ่งที่กูรูไวน์ใช้เป็นส่วนสำคัญในการตัดสินว่า “ไวน์ในแก้วเป็นไวน์ที่ดีหรือไม่ดี” กันเลยทีเดียว
การเขียนไวน์เทสติ้งโน้ต
สิ่งแรกที่ควรทำเลยคือ นึกถึง “บาลานซ์” ของไวน์ซึ่งก็คือ “ความกลมกล่อมของรสชาติและกลิ่น” นั่นเอง ไวน์ที่บาลานซ์ดีคือไวน์ที่ไม่มีองค์ประกอบของกลิ่นและรสชาติที่มากไปหรือน้อยไป บาลานซ์คืออีกหนึ่งดัชนีชี้วัดคุณภาพของไวน์ที่สำคัญมากและขาดไม่ได้เลยในไวน์ดังราคาแพง
สิ่งที่ควรเขียนอีกก็คือ เราชอบอะไรหรือไม่ชอบอะไรในไวน์ตัวนั้น เช่น ชอบกลิ่น ชอบมิเนอรัล ไม่ชอบแทนนินที่หยาบไป เป็นต้น นอกจากนั้นก็อาจเปรียบเทียบกับไวน์ตัวอื่นที่ใกล้เคียงกัน หรือเปรียบเทียบกับไวน์ตัวเดิมที่ดื่มไปเมื่อปีที่แล้วว่ามีพัฒนาการเป็นอย่างไร
สุดท้ายคือ การให้คะแนน ซึ่งมี 2 ระบบที่เป็นที่นิยม คือ ระบบอเมริกันคะแนนเต็ม 100 กับระบบยุโรปคะแนนเต็ม 20 หรือใครจะให้เป็นดาว 3 ดวงตามมิเชอลิน หรือ 5 ดวงตามใจฉันก็แล้วแต่ การให้คะแนนมีประโยชน์เพราะเป็นการสร้างสเกลความพอใจของเราเพื่อให้เราสามารถเปรียบเทียบไวน์แต่ละตัวได้ดียิ่งขึ้น
Tips ในการเขียนไวน์เทสติ้งโน้ตที่ดี
- ต้องพยายามเขียนให้เฉพาะเจาะจงมากที่สุดเท่าที่จะทำได้โดยการเพิ่มรายละเอียดเข้าไป เช่น สีแดงอมม่วง สีแดงทับทิม สีแดงอิฐมอญ ฯลฯ
- พยายามสร้าง “ชุดคำศัพท์ไวน์ของตัวเอง” คือคำที่เราใช้เป็นประจำเพื่อให้เราสามารถเปรียบเทียบไวน์แต่ละขวดได้
- ลองค้นหาคำว่า Aroma Wheel บน Google ดูคับ จะเป็นวงล้อคำศัพท์ของกลิ่นไวน์ที่สามารถช่วยในการแยกแยะกลิ่นของไวน์ได้คiy[
- การเขียนเทสติ้งโน้ตที่ดีนั้น เราควรจะต้องมีการจดบันทึกข้อมูลของไวน์ที่เรากับดื่มด้วย เช่น ไวน์เนอรี่ ชื่อไวน์ วินเทจ พันธุ์องุ่น วันที่ดื่ม แม้กระทั่งแก้วที่ดื่มด้วย เพื่อให้เราสามารถจดจำไวน์ได้ง่ายขึ้นคับ
- การเขียนเทสติ้งโน้ตควรจะบรรยายกลิ่นและรสชาติตามลำดับที่เราได้รับรู้จริง ๆ เพราะกลิ่นและรสที่เราได้รับแรก ๆ มักจะเป็นจุดเด่นของไวน์ครับ
- มิเนอรัล (mineral) หมายถึงแร่ธาตุที่มีอยู่ในไวน์ ซึ่งนักดื่มไวน์มือใหม่หลายคนยังงงกันอยู่ ในแง่ของกลิ่น มิเนอรัลก็คือกลิ่นจำพวกก้อนหินเปียก ก้อนหินที่โดนบด หรือกลิ่นเวลาเราไปเที่ยวน้ำตก ในแง่รสชาติ มิเนอรัลก็คือ รสชาติเค็ม รวมถึง อูมามิ (umami) ด้วยครับ
- โครงสร้าง (structure) ของไวน์ คือส่วนประกอบหลักของไวน์ที่ประกอบไปด้วย แอซิด (acidity) ความหวาน (sweetness) แทนนิน (tannin) บอดี้ และแอลกอฮอล์ โครงสร้างของไวน์เกี่ยวข้องอย่างมากกับ บาลานซ์ (balance) เพราะ ไวน์ที่บาลานซ์ดีก็คือไวน์ที่มีโครงสร้างสมดุล แอซิด ความหวานไป แทนนิน บอดี้พอดี และแอลกอฮอล์ ไม่ตีกันแต่ส่งเสริมกัน โครงสร้างของไวน์ยังมีความสำคัญมากกับ Aging Potential เพราะแอซิด น้ำตาล แทนนิน และแอลกอฮอล์ เป็นสารกันบูดธรรมชาติคับ
เมื่อได้ลองเขียน “เทสติ้งโน้ต” แล้ว ลองแชร์มาให้เราก็ได้นะครับ ทาง Line Official หรือ Direct Message บน Instagram ของเราครับ