ออการ์นิคไวน์ ไบโอไดนามิคไวน์ และเนเชอรัลไวน์
เพื่อน ๆ เคยสงสัยบ้างมั้ยครับว่า คำศัพท์ไวน์แปลก ๆ พวกนี้หมายถึงอะไร บทความนี้เราจะมาไขข้อสงสัยกันครับ
ไวน์ที่ทำด้วยวิธีออการ์นิค ไบโอไดนามิค และเนเชอรัล (Organic, Biodynamic and Natural) เป็นไวน์ที่กำลังมาแรงอยู่ในปัจจุบัน โดยไวน์เมกเกอร์ที่หันมาใช้วิธีเหล่านี้ส่วนใหญ่จะเป็นคนที่มุ่งมั่นทำไวน์ที่ไร้การปรุงแต่งเพื่อให้ได้ไวน์ที่สะท้อนถึง terroir ได้มากที่สุด
ออการ์นิคไวน์
เริ่มต้นที่ “Organic” ซึ่งตรงตัวและเข้าใจง่ายที่สุดก่อน การทำไวน์แบบนี้จะห้ามใช้สารเคมีต่าง ๆ ในไร่ไวน์ ไม่ว่าจะเป็นปุ๋ยเคมี ยากำจัดศัตรูพืช ยาฆ่าแมลง ฯลฯ ที่แม้ว่าจะให้ผลอย่างทันทีในระยะสั้น แต่ก็ทำให้คุณภาพดินเสื่อมลงในระยะยาว รวมถึงทำให้ความหลากหลายทางชีวภาพน้อยลงอย่างมากซึ่งส่งผลให้ต้นองุ่นอ่อนแอลง ทำให้ต้องใช้สารเคมีเพิ่มขึ้น จนท้ายสุดก็ทำให้ได้ผลองุ่นที่ได้ไม่มีคุณภาพ ไวน์ที่ได้จึงไม่มีรสชาติ ไวน์ Organic จะมีกฏเกณฑ์ที่แน่นอนและมีหลายองค์กรที่ให้การรับรอง (Certified) ด้านนี้
ไบโอไดนามิคไวน์
เริ่มแอดวานซ์ขึ้นมาก็คือ Biodynamic ซึ่งมีนักปรัชญา Rudolf Steiner เป็นคนจุดประกาย แก่นของไวน์แบบนี้คือ “ความสมดุลระหว่างทุกองค์ประกอบในไร่ไวน์” ตั้งแต่ ดิน น้ำ อากาศ สิ่งมีชีวิตต่างๆ รวมไปถึงแม้กระทั่งแรงดึงดูดระหว่างดวงดาวในอวกาศ ต่างกับออการ์นิคที่เน้นเรื่องดินเป็นหลักครับ
การทำไวน์แบบนี้จะไม่ใช้สารเคมี แต่จะใช้สารธรรมชาติแทน นอกจากนั้นยังมีการดูแลต้นองุ่น ไม่ว่าจะเป็นการบำรุง การตอน และการเก็บเกี่ยวโดยอิงจากปฏิทินพระจันทร์ มีการทำปุ๋ยสูตรพิเศษฝังในเขาวัว ฯลฯ ไว้รอบหน้าจะมาเล่าให้ฟังโดยละเอียดอีกทีนะครับ
สำหรับ Biodynamic จะมี 2 ค่ายใหญ่ที่ให้การรับรองคือ 1. Demeter ซึ่งรับรองเกษตรกรรมทุกรูปแบบ กับ 2. Biodyvin ซึ่งเน้นรับรองเฉพาะการทำไร่ไวน์
เนเชอรัลไวน์
สุดท้ายก็คือ Natural Wine ซึ่งเป็นคอนเซ็ปที่คลุมเครือที่สุด เพราะไม่มีกฏตายตัวและยังไม่มีองค์กรไหนทำการรับรองอย่างเป็นทางการ การทำไวน์แบบเนเชอรัล หรือธรรมชาติ จะเน้นการไม่ปรุงแต่งอะไรเลย ซึ่งถ้าสุดโต่งจริง ๆ ก็คือการทำไวน์แบบปล่อยตามยถากรรม ยกตัวอย่างเช่น ไม่ใช้สารเคมีในไร่ ไม่ใช้ซัลเฟอร์ ทำการหมักองุ่นแบบไม่มีการควบคุมอุณหภูมิ การไม่ใช้ถังโอ๊ค ไม่มีการกรอง ฯลฯ
แต่ก็อย่างที่บอกครับ การทำเนเชอรัลไวน์ยังไม่มีกฏตายตัวที่แน่ชัด เช่น บางไร่อาจจะใช้ซัลเฟอร์แต่ในปริมาณน้อย ในขณะที่บางไร่ก็อาจจะบอกว่าต้องไม่ใส่เลย เป็นต้น คุณภาพและรสชาติของเนเชอรัลไวน์ก็คล้าย ๆ กันครับ ทีม Swirl เคยดื่มทั้งขวดที่อร่อยสุด ๆ กับอีกหลายขวดที่เหมือนไวน์เสียเลยก็มีครับ
เพื่อน ๆ คนไหนมีคำถามเกี่ยวกับไวน์ที่อยากรู้ ก็สามารถส่งมาถามทีมงาน Swirl ได้เลยนะครับ ไม่ว่าจะเป็นทาง Direct Message, ไลน์ @swirlbangkok หรือจะเป็นคอมเม้นท์ใต้โพสก็ได้นะครับ